Combinez l'os de jambon et 8 tasses d'eau dans une grande casserole. Laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande restante se détache de l'os, environ 2 heures. Retirez et jetez l'os. Utilisez une louche pour transférer la viande dans un bol.

Placez les haricots de Lima dans une grande marmite; versez suffisamment d'eau froide pour couvrir. Portez à ébullition; retirez la marmite du feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 heure. Égouttez et rincez les haricots.

Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le céleri et l'oignon; faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, 5 à 7 minutes. Ajoutez la viande de l'os de jambon, les haricots de Lima et le jambon en dés. Réduisez le feu et laissez mijoter, en ajoutant de l'eau supplémentaire si nécessaire, jusqu'à ce que la soupe épaississe à la consistance désirée, environ 90 minutes.