Préchauffez le four à 400 degrés F (200 degrés C). Vaporisez un plat de cuisson de 11x13 pouces et 2 plaques de cuisson avec du spray de cuisson.

Placez les tranches d'aubergine sur des grilles au-dessus de l'évier ou sur des serviettes en papier et saupoudrez légèrement les deux côtés des tranches avec du sel. Laissez reposer pendant 30 minutes, rincez, puis séchez avec des serviettes en papier. Placez les tranches d'aubergine sur les plaques de cuisson préparées.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les aubergines soient tendres, environ 15 minutes.

Versez les œufs battus dans un bol peu profond; combinez la chapelure panko avec les herbes italiennes dans un autre bol peu profond. Trempez les tranches d'aubergine dans les œufs battus et appuyez-les dans la chapelure panko pour les enrober. Remettez les aubergines panées sur les plaques de cuisson et vaporisez-les avec du spray de cuisson.

Placez la grille du four à environ 15 cm de la source de chaleur et préchauffez le gril du four.

Grillez les tranches d'aubergine jusqu'à ce que les dessus soient dorés, 2 à 3 minutes; retirez les tranches, retournez-les, et vaporisez l'autre côté avec du spray de cuisson. Grillez encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les aubergines et baissez la température du four à 350 degrés F (175 degrés C).

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes. Ajoutez la sauce pour pâtes préparée et retirez du feu.

Étalez 1/3 de la sauce pour pâtes au fond du plat de cuisson préparé. Recouvrez de la moitié des tranches d'aubergine, de la moitié du mélange de fromage italien, et de la moitié du parmesan. Étalez un autre tiers de la sauce sur les couches; ajoutez le reste des tranches d'aubergine, de la sauce pour pâtes, du mélange de fromage italien, et du parmesan.