Couvrir les champignons chanterelles avec de l'eau chaude, couvrir, et laisser reposer pour ramollir pendant 30 minutes. Une fois ramollis, retirer les champignons de l'eau et hacher; jeter l'eau.

Faire fondre le beurre avec l'huile de truffe dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon, l'échalote et l'ail; cuire et remuer pendant deux minutes jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Ajouter les champignons frais; continuer la cuisson jusqu'à ce que les champignons ramollissent et commencent à libérer leur liquide. Incorporer les champignons chanterelles hachés, et cuire encore 3 minutes.

Ajouter le riz Arborio; cuire et remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit brillant et bien enrobé du mélange d'oignons. Incorporer le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé.

Réduire le feu à moyen; ajouter 1/3 du bouillon de poulet chaud. Cuire et remuer jusqu'à ce que le bouillon ait été en grande partie absorbé, environ 5 minutes. Le risotto doit mijoter doucement tout en incorporant le bouillon de poulet. Ajouter la moitié du bouillon restant, et remuer pendant 5 minutes de plus. Enfin, ajouter le bouillon restant, et continuer la cuisson jusqu'à ce que le risotto soit crémeux et que le riz soit tendre, environ 5 minutes de plus. Le riz ne doit pas être complètement mou mais encore un peu ferme lorsque vous le mordez. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si nécessaire pour cuire le riz à cet état.