Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen-élevé.

Ajoutez l'oignon, le céleri et les carottes. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, environ 3 minutes.

Ajoutez les champignons et faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 3 minutes. Incorporez l'ail et les herbes de Provence et faites cuire jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajoutez le bouillon, le poulet effiloché et les flocons de piment rouge. Portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.

Réchauffez la crème en la mélangeant avec 2 cuillères à soupe de bouillon de soupe dans un petit bol, puis incorporez-la lentement dans la soupe. Ajoutez les épinards et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Assaisonnez avec du sel et du poivre.