Placez le bœuf mariné dans une casserole avec l'oignon et le céleri et saupoudrez le sachet d'épices par-dessus. Versez de l'eau froide pour couvrir. Portez à ébullition à feu vif. Écumez et jetez toute mousse si désiré. Une fois à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à tendreté, environ 3 heures et demie. Assurez-vous que la température interne atteint 63°C.

Retirez soigneusement le bœuf mariné dans un bol et laissez refroidir. Goûtez le bouillon et ajoutez du sel si nécessaire.

Portez le bouillon à ébullition à feu vif. Ajoutez le chou dans le bouillon bouillant. Faites cuire jusqu'à ce que le chou commence à ramollir, environ 5 minutes. Retirez le chou avec une écumoire dans un bol.

Ajoutez les carottes au bouillon bouillant. Faites cuire jusqu'à ce que les carottes commencent à ramollir, environ 5 minutes. Retirez les carottes avec une écumoire dans un bol.

Ajoutez les pommes de terre dans le bouillon bouillant et réduisez le feu à moyen. Faites cuire jusqu'à tendreté, 15 à 20 minutes, puis retirez-les dans un bol.

Pendant que les pommes de terre cuisent, découpez le bœuf mariné refroidi le long de la couture grasse pour séparer en deux morceaux. Coupez à contre-grain en tranches de 1/4 de pouce, en retirant les gros morceaux de gras.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat à gratin de 9x15 pouces.

Ajoutez le beurre, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le lait aux pommes de terre et écrasez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez 3/4 de tasse de fromage cheddar.

Disposez la garniture : compactez le chou au fond, suivi des carottes, puis des tranches de bœuf mariné. Versez 1 tasse de bouillon réservé sur le bœuf. Recouvrez de purée de pommes de terre, lissez avec une spatule et créez une texture à la fourchette.

Faites cuire au centre du four jusqu'à ce que le tout soit doré et bouillonnant, 45 minutes à 1 heure.