Mélanger les foies de poulet et le lait dans un bol. Laisser tremper au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon; faire cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter 1 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir, l'ail, les flocons de piment rouge et le thym; faire cuire et remuer jusqu'à ce que cela soit parfumé, 1 à 2 minutes.

Retirer les foies de poulet du lait avec une cuillère percée; ajouter à la casserole avec du vinaigre balsamique et des feuilles de laurier. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire jusqu'à ce que les foies de poulet soient tendres et ne soient plus roses, de 10 à 12 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, de 5 à 10 minutes.

Transférer le mélange de foie de poulet dans un robot culinaire. Ajouter les 1 1/2 cuillères à café restantes de grains de poivre noir et du Scotch; mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter les 6 cuillères à soupe restantes de beurre et mixer jusqu'à incorporation complète dans le mélange.