Remplissez un grand bol de glace et d'eau froide ; mettez de côté. Retirez et jetez les muscles latéraux durs des pétoncles, si nécessaire. Coupez les pétoncles en deux horizontalement.

Remplissez une casserole de 1 litre aux trois quarts avec de l'eau salée; portez à ébullition. Ajoutez les pétoncles; réduisez le feu à un frémissement doux. Faites pocher jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, environ 1 minute. Transférez les pétoncles à l'aide d'une écumoire dans le bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Ramenez l'eau à ébullition. Ajoutez les crevettes; faites pocher jusqu'à ce qu'elles soient opaques et roses, de 2 à 3 minutes. Transférez les crevettes à l'aide d'une écumoire dans le même bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Égouttez les pétoncles et les crevettes; séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Transférez-les dans un bol en verre, céramique ou autre non réactif. Incorporez le jus de citron vert et le jus d'orange. Couvrez le bol; réfrigérez pendant 30 minutes.

Égouttez et jetez le jus des fruits de mer, en les laissant juste humides. Ajoutez les poivrons, la tomate, l'oignon rouge, la coriandre, le piment serrano, le zeste d'orange, le cumin, la poudre de cayenne et le sel; réfrigérez encore 30 minutes.