Faites 2 petites entailles très superficielles dans la peau de la cuisse de poulet, perpendiculairement à l'os. Puis retournez les cuisses et désossez-les à l'aide d'un couteau.

Placez les cuisses de poulet préparées dans un sac refermable en plastique placé dans un bol.

Écrasez l'ail, le piment et le sel de mer en une pâte grossière à l'aide d'un mortier.

Ajoutez le zeste de citron, l'origan, le paprika et le cumin à la pâte et écrasez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez le jus de citron, le vinaigre de vin et l'huile d'olive jusqu'à émulsion.

Versez la marinade dans le sac avec le poulet, ajoutez le sel casher, mélangez bien, retirez l'excès d'air et fermez hermétiquement le sac.

Laissez mariner le poulet au réfrigérateur toute la nuit pour de meilleurs résultats.

Chauffez un gril au charbon de bois jusqu'à ce que les braises soient chaudes et recouvertes de cendres. Faites griller le poulet côté peau vers le bas au-dessus du charbon pendant 2 minutes. Retournez-le et faites griller l'autre côté pendant environ 5 minutes.

Retournez le poulet côté peau et continuez à griller jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la température interne atteigne 165°F (74°C).