Préchauffez le four à 300 °F (150 °C). Tapissez un moule à tube de 2 couches de papier kraft ou de papier sulfurisé, et beurrez-le bien.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Ajoutez les raisins secs, les dattes, les cerises, l’ananas, les noix et la noix de coco. Remuez jusqu’à ce que tous les fruits soient enrobés.

Dans un autre grand bol, crémez le beurre avec le sucre blanc. Ajoutez le zeste de citron, le jus de citron et les œufs; mélangez bien. Incorporez le mélange de fruits. Étalez la pâte dans le moule préparé.