Tamiser ensemble 2 tasses plus 1 cuillère à soupe de farine, la poudre de cacao, la poudre d'espresso et le sel ; réserver.

Battre le sucre et le beurre avec un mixeur électrique dans un grand bol jusqu'à consistance légère et duveteuse ; incorporer la vanille. Ajouter les ingrédients secs en 3 ajouts séparés, en mélangeant juste après chaque ajout, jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Aplatir la pâte en un grand disque et envelopper dans du film plastique. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser 2 grandes plaques à biscuits de papier sulfurisé.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une surface légèrement farinée à une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. Découper des formes à l'aide d'emporte-pièces. Pétrir les restes de pâte ensemble, les étaler à nouveau et découper plus de biscuits si nécessaire. Placer les découpes à 1 pouce d'intervalle sur les plaques tapissées, puis réfrigérer environ 20 minutes.

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.