Si les escalopes sont épaisses, placez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les jusqu'à une épaisseur de 1/2 pouce en utilisant le côté plat d'un maillet à viande ou le fond d'une petite poêle lourde. Assaisonnez de sel et de poivre. Placez 2 grandes feuilles de sauge sur chaque escalope, puis enveloppez 2 tranches de jambon cru autour de chaque escalope, en maintenant la sauge en place.

Faites chauffer 1 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez 4 escalopes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses au centre et que les jus s'écoulent clairs, environ 2 minutes par côté. Transférez-les sur un plateau ; couvrez d'une feuille d'aluminium pour garder au chaud. Répétez avec les 1 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 4 escalopes restantes.