Préchauffez le four à 450°F (230°C).

Placez les poitrines de poulet entre des feuilles de plastique et aplatissez-les à une épaisseur de 1/2 pouce.

Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre, puis saupoudrez uniformément de farine.

Battez les œufs dans un bol peu profond. Mélangez les chapelures et 1/2 tasse de parmesan dans un autre bol. Trempez le poulet enrobé de farine dans l'œuf, puis dans le mélange de chapelure. Laissez reposer pendant 10 à 15 minutes.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Faites frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes de chaque côté.

Transférez le poulet dans un plat allant au four. Garnissez chaque poitrine de 2 cuillères à soupe de sauce tomate, de fromage mozzarella, de basilic, de fromage provolone, de parmesan restant et d'un filet d'huile d'olive.