Faites fondre 2 cuillères à soupe de saindoux dans une marmite. Ajoutez l'oignon, l'ail, le sel, les graines de cumin, les piments poblano et Anaheim. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 5 à 8 minutes. Ajoutez les cuisses de poulet et 4 tasses de bouillon de poulet, couvrez et laissez mijoter jusqu'à réduction, environ 40 minutes.

Chauffez 2 tasses de bouillon de poulet dans une casserole jusqu'à frémissement, environ 5 minutes. Versez dans un blender.

Faites griller les piments guajillo et ancho dans une poêle sèche à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 3 à 4 minutes. Placez les piments grillés et les lanières de tortilla dans le blender avec le bouillon. Laissez tremper pendant 10 minutes, puis mixez jusqu'à consistance lisse.

Faites cuire les tomates et les tomatillos dans une poêle sèche à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient molles et noircies, environ 3 à 4 minutes par côté.

Faites fondre encore 2 cuillères à soupe de saindoux dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et les graines de cumin, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 à 8 minutes. Mixez le mélange d'oignon avec le mélange de piments dans le blender jusqu'à consistance lisse.

Versez le purée de piment dans une casserole à feu moyen. Ajoutez 2 tasses de bouillon de poulet, du sel, du sucre et du chocolat. Laissez mijoter jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, environ 5 minutes.

Faites griller les tortillas dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et molles, environ 2 à 3 minutes par côté.