Préchauffez le four à 165 degrés Celsius.

Ajoutez de l'huile de canola dans une grande cocotte placée à feu moyen. Salez et poivrez généreusement le poulet et faites-le dorer des deux côtés pendant environ 5 minutes par côté. Retirez le poulet de la cocotte.

Ouvrez les boîtes de tomates et filtrez le jus dans un verre mesureur de 4 tasses. Ajoutez suffisamment de bouillon de poulet pour obtenir 4 tasses; réservez. Hachez grossièrement les tomates.

Ajoutez le céleri, l'oignon, le poivron (le trio), les tomates hachées, le poivre de Cayenne, les feuilles de laurier et l'ail dans la cocotte et mélangez sur feu moyen. Incorporez le bouillon au jus de tomate, le poulet doré, le tasso, l'andouille et le riz. Portez à ébullition douce. Couvrez la cocotte.

Enfournez dans le four préchauffé pendant 30 minutes. Retirez la cocotte du four et laissez mijoter encore 5 minutes.