Mélanger les tomates, l'oignon, la coriandre, le poivron jalapeno, la poudre de chili et le sel à l'ail dans un bol. Bien mélanger et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Préchauffez un gril à charbon pour une chaleur moyenne-élevée et enduisez légèrement la grille d'huile. Répartissez uniformément les copeaux de bois de cerisier trempés sur le charbon allumé. Placez le poulet sur le gril, couvrez, et faites cuire jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose au centre et que les jus soient clairs, environ 10 minutes par côté. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit afficher au moins 74°C.

Retirez le poulet du gril et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit sûr de le manipuler. Coupez chaque poitrine de poulet en petits cubes.

Préchauffez une plaque chauffante électrique à 175°C. Placez une tortilla sur la plaque chauffante pour la réchauffer et retournez-la rapidement. Étalez suffisamment de fromage Jack au poivre pour recouvrir légèrement toute la tortilla et laissez-le fondre, environ 2 minutes. Retirez du feu.