Mélangez l'eau tiède, les farines (tout usage, blé entier et seigle) et la levure dans un grand bol jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Couvrez le bol de film plastique et laissez reposer jusqu'à ce que la préparation soit bouillonnante et doublée en volume, entre 5 et 6 heures.

Mélangez la farine tout usage, la farine de blé entier, l'eau, les graines de tournesol, la polenta, les graines de lin, le sel et le miel dans la pâte éponge avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une boule de pâte très collante se forme, environ 3 minutes. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce que le volume double, entre 10 heures et toute la nuit.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Saupoudrez du papier sulfurisé avec 1/2 cuillère à café de farine tout usage et de semoule de maïs.

Démoulez la pâte sur une surface légèrement farinée; appuyez pour enlever l'air, puis formez un pain ovale lisse. Placez la pâte sur la plaque de cuisson préparée. Saupoudrez légèrement le dessus du pain avec la 1/2 cuillère à café restante de farine tout usage, couvrez de film plastique et laissez lever jusqu'à ce que le volume double, environ 1 heure et demie.

Préchauffez le four à 230°C. Placez un plat de cuisson rempli d'eau sur la grille inférieure du four.

Retirez le film plastique de la pâte levée et vaporisez le dessus de la pâte avec de l'eau.

Enfournez dans le four préchauffé, en vaporisant le dessus du pain avec de l'eau toutes les 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré et sonne creux lorsqu'on le tapote, entre 30 et 35 minutes au total.