Assaisonner généreusement les steaks des deux côtés avec du sel. Laisser les steaks atteindre la température ambiante pendant que vous préparez la sauce.

Mélanger ensemble la demi-glace, la moutarde, la sauce Worcestershire, le concentré de tomate et le piment de Cayenne dans un bol.

Chauffer l'huile dans une poêle à feu très élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter les steaks dans la poêle et ajouter quelques morceaux de beurre. Saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée des deux côtés, 2 à 3 minutes par côté. Transférer les steaks sur une assiette chaude.

Ajouter les échalotes dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, 2 à 3 minutes. Retirer la poêle du feu et allumer le Cognac avec un briquet pour cheminée. Une fois les flammes éteintes, remettre la poêle à feu vif, ajouter le mélange de demi-glace, la crème et les jus de steak, et cuire pour épaissir légèrement la sauce.