Faites cuire le guanciale avec de l'huile d'olive et 1 cuillère à café de poivre noir dans une cocotte en fonte à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant, environ 5 minutes. Réduisez le feu à doux.

Dans un bol, fouettez les œufs, 3 cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano, 3 cuillères à soupe de fromage Pecorino Romano et 1 cuillère à café de poivre noir. Mettez de côté.

Portez à ébullition une grande quantité d'eau légèrement salée. Faites cuire les spaghetti dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore fermes à cœur, 10 à 12 minutes. Égouttez, en réservant 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes.

Ajoutez l'eau de cuisson réservée et les spaghetti égouttés dans le mélange de bacon et de poivre ; remuez pour combiner.

Versez lentement le mélange d'œufs dans le mélange de pâtes ; faites cuire, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange d'œufs forme une sauce épaisse, 1 à 2 minutes. Retirez du feu.