Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajoutez l'oignon et les champignons; assaisonnez avec du sel. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que les champignons libèrent tout leur liquide et commencent à dorer.

Ajoutez le poivron et le poivron jalapeño. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que les poivrons commencent à ramollir. Assaisonnez avec du cumin, du paprika, du curcuma, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Faites cuire et remuez pour mélanger les saveurs.

Incorporez les tomates et l'eau. Réduisez le feu à moyen. Laissez mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et sucrés. Ajoutez plus d'eau si la sauce devient trop épaisse.

Utilisez une grande cuillère pour faire une dépression dans la sauce pour chaque œuf. Cassez un œuf dans un petit ramequin et glissez-le doucement dans une indentation; répétez avec les œufs restants. Assaisonnez les œufs avec du sel et du poivre. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les œufs atteignent la cuisson désirée.