La veille de la cuisson, mélangez la farine, l'eau froide et le levain dans un bol. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 8 heures ou toute une nuit.

Pendant ce temps, combinez les raisins, les cerises et l'ananas dans un autre bol. Ajoutez le rhum. Laissez les fruits macérer, en remuant de temps en temps, pendant 8 heures ou toute une nuit.

Versez l'eau tiède dans un grand bol du batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Ajoutez la levure et laissez dissoudre pendant 10 minutes. Ajoutez les œufs, le sucre, l'extrait de vanille, le zeste d'orange et le zeste de citron. Mélangez ensemble. Incorporez le levain panettone. Ajoutez la farine et le sel.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et élastique, environ 10 minutes. Arrêtez-vous et grattez les côtés si nécessaire. Ajoutez le beurre ; pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit douce et légèrement collante, environ 5 minutes. Transférez sur votre surface de travail.

Touchez et pliez votre pâte en forme de boule approximative en utilisant des doigts mouillés et une spatule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 3 heures.

Transférez la pâte sur votre surface de travail et formez une boule approximative. Placez-la dans un sac refermable. Réfrigérez pendant 8 heures ou toute une nuit.

Sortez la pâte du sac et aplatissez-la en un rectangle plat. Saupoudrez de farine et étalez à au moins 1/2 pouce d'épaisseur. Étalez les fruits secs sur toute la surface. Roulez la pâte en un rouleau, scellant les fruits. Enroulez les deux extrémités du rouleau vers le milieu et lissez-la en une boule.

Placez la boule de pâte dans un moule à panettone court et large. Couvrez de film plastique et laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne au moins 2/3 de la hauteur des côtés, 3 à 4 heures.

Préchauffez le four à 175°C.

Mélangez l'œuf et l'eau ensemble et badigeonnez le mélange sur le dessus du panettone. Faites deux entailles croisées sur le dessus.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit magnifiquement doré, 40 à 45 minutes. Piquez 2 brochettes de chaque côté du panettone et retournez-le dans un trou de panettone ou une cocotte. Laissez refroidir à l'envers pendant 2 heures.