Mélangez la farine, la levure chimique, le sel, le gingembre moulu, la cannelle, la muscade et le piment de Cayenne dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.

Dans un autre bol, combinez le beurre, le sucre brun et la mélasse; mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un par un jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Ajoutez la vanille et le gingembre haché. Mélangez et écrasez avec le fouet pendant environ 1 minute jusqu'à ce que le gingembre soit uniformément réparti et enrobé du mélange beurre-sucre.

Incorporez la moitié des ingrédients secs avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient intégrés. Ajoutez ensuite les ingrédients secs restants jusqu'à ce que la pâte soit très humide et collante.

Transférez la pâte sur un long morceau de film plastique, en utilisant un couteau beurré si nécessaire pour vous aider. Enveloppez le plastique autour de la pâte et façonnez-la avec vos mains en un rouleau uniforme, d'environ 30 à 35 cm de long et 6 cm de large. Placez au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 175 °C. Recouvrez une plaque à biscuits d'un tapis de cuisson en silicone.

Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez-la et placez-la sur la plaque préparée. Mouillez vos doigts et lissez les bords si nécessaire.

Enfournez au centre du four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre ressorte propre, environ 30 minutes.

Retirez la baguette du four, couvrez-la d'un torchon propre et laissez reposer pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 165 °C.

Découvrez la baguette et humidifiez légèrement le bord inférieur avec un peu d'eau pour l'attendrir. Transférez-la sur une planche à découper.

Utilisez un couteau dentelé pour trancher la baguette en tranches de 1,2 cm. Coupez-les en biais pour des biscotti plus longs, ou droit pour des plus courts. Replacez les tranches sur la plaque à biscuits.

Remettez au four et faites cuire pendant 20 minutes. Retournez les biscotti et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants sur toute leur épaisseur, 10 à 15 minutes supplémentaires. Transférez-les sur une grille de refroidissement et laissez refroidir à température ambiante.