Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire les cuisses de canard dans l'huile chaude, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la graisse ait fondu, environ 10 minutes. Retournez-les et faites cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré, 3 à 4 minutes. Transférez sur une assiette, en laissant la graisse fondue dans la poêle.

Incorporez 1 tasse de farine dans la graisse de la poêle, en ajoutant suffisamment d'huile pour obtenir un roux épais et lisse. Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux devienne d'une couleur brun rougeâtre riche, environ 40 minutes. Incorporez 2 cuillères à soupe supplémentaires de farine et faites cuire pendant 2 minutes.

Incorporez le bouillon, 1 tasse à la fois, jusqu'à incorporation. Retirez du feu.

Faites cuire la saucisse dans une grande cocotte en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 8 minutes. Ajoutez l'oignon, les poivrons, le céleri et les oignons verts hachés ; faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 10 minutes. Ajoutez le poivre noir, le thym, le piment de Cayenne et la feuille de laurier, suivi des tomates en dés jusqu'à incorporation.

Placez le jarret de jambon au centre de la cocotte. Versez le mélange de roux sur le jarret de jambon avec suffisamment d'eau pour couvrir. Placez les cuisses de canard dans le mélange. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu à faible. Couvrez avec un couvercle incliné pour laisser échapper la vapeur. Laissez mijoter lentement, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la viande de canard et le jarret de jambon soient tendres, environ 4 heures. Écumez autant de graisse que possible pendant la cuisson.

Transférez les cuisses de canard et le jarret de jambon dans un grand bol et laissez refroidir. Ajoutez les gombos marinés dans le gumbo. Effeuillez la viande des cuisses de canard et du jarret de jambon et remettez-la dans le gumbo. Laissez mijoter le gumbo encore 45 minutes.