Rassemblez les ingrédients.

Remplissez une grande casserole d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Faites cuire les fettuccine à l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la dent, environ 8 minutes. Égouttez mais ne rincez pas les pâtes; transférez-les dans un grand bol de service et maintenez au chaud.

Pendant ce temps, chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire et remuez les champignons blancs et shiitake dans l'huile chaude avec une pincée de sel jusqu'à ce que le liquide des champignons s'évapore et que les champignons soient dorés, environ 10 minutes.

Ajoutez l'ail aux champignons et faites cuire pendant 1 minute; versez le xérès et faites cuire jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé. Ajoutez le bouillon de poulet; assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Portez à ébullition, réduisez le feu et continuez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes.

Versez la crème dans le mélange de champignons, mélangez pour combiner, et laissez mijoter pendant 5 minutes. La préparation moussera et épaissira légèrement.

Ajoutez le thym, la ciboulette et l'estragon dans la sauce aux champignons et éteignez le feu; mélangez 1/2 tasse de parmesan dans la sauce jusqu'à ce que le fromage soit fondu.