Dans un grand pot, mélangez le poulet, 1 oignon, les tiges de coriandre, les feuilles de laurier, l'origan, les grains de poivre, les gousses de piment séchées et 3 litres d'eau. Laissez mijoter pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 350°F (180°C). Préparez les lanières de tortillas : coupez les tortillas, assaisonnez-les avec de l'huile et du sel, puis faites-les cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes pendant 30 minutes.

Retirez le poulet du bouillon. Effilochez la viande et réfrigérez-la. Faites mijoter les os et la peau de poulet dans le bouillon pendant 4 heures.

Faites griller les oignons, les tomates, le poivron rouge et le piment jalapeño sous le gril. Mixez avec l'ail, le chipotle et 1 tasse d'eau pour faire la salsa.

Ajoutez la salsa au bouillon. Laissez mijoter encore 2 heures. Filtrez le bouillon, ajoutez le poulet effiloché et assaisonnez avec du cumin et du jus de citron vert.