Fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel ensemble dans un bol de mélange.

Dans un autre bol, crémer le beurre, le sucre et l'huile d'olive jusqu'à consistance lisse. Ajouter les œufs un à la fois, suivis des extraits de vanille et d'amande.

Incorporer progressivement le mélange de farine dans le mélange humide. Incorporer uniformément les amandes. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 350°F (175°C). Tapisser une plaque à biscuits d'un tapis en silicone.

Diviser la pâte en deux portions et façonner en bûches d'environ 3-4 pouces de large et ½ pouce de haut. Placer sur la plaque à biscuits.

Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir pendant 15 minutes.

Couper chaque bûche en tranches en biais pour former des morceaux de biscotti. Réduire la température du four à 325°F (165°C).

Cuire les tranches de biscotti pendant 12 minutes d'un côté, puis retourner et cuire encore 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.