Faites chauffer l'huile dans une marmite à feu moyen; incorporez la farine en fouettant jusqu'à ce que le roux soit lisse et ait cuit jusqu'à la couleur du lait au chocolat, environ 8 à 10 minutes. Veillez à ne pas brûler le roux. Si vous voyez des points noirs dans le mélange, il est préférable de recommencer.

Ajoutez la saucisse, le céleri, le poivron et l'oignon dans le roux; faites cuire et remuez pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail; continuez à cuire et remuer encore 5 minutes.

Assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'assaisonnement créole; mélangez bien. Versez le bouillon de poulet et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition à feu vif; réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter, à découvert, pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.

Incorporez le poulet et laissez mijoter encore 1 heure. Écumez toute mousse qui flotte à la surface pendant ce temps.