Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé. Faites cuire et remuez le poulet haché dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré et friable, 5 à 7 minutes; égouttez et jetez la graisse.

Faites fondre le beurre dans la poêle avec le poulet cuit. Mélangez la sauce au poivre de Cayenne dans le mélange de poulet et retirez du feu.

Pressez autant d'humidité que possible du fromage ricotta en utilisant un linge à fromage ou des serviettes en papier; mettez le fromage égoutté dans un grand bol. Ajoutez le mélange de poulet au fromage et remuez. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, 3 à 4 heures.

Préchauffez le four à 190 degrés Celsius. Préparez un plat de cuisson de 13x9 pouces avec un spray de cuisson.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les coquilles de pâtes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes à croquer, environ 10 minutes; égouttez. Rincez à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ne soient plus chaudes; égouttez.

Remplissez les coquilles de pâtes cuites avec le mélange de poulet et disposez-les dans le plat préparé. Saupoudrez le mélange de fromage cheddar et Monterey Jack sur les coquilles farcies; assaisonnez avec du sel et du poivre.