Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Faites cuire et remuez les pommes de terre et le jambon dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les poivrons verts et 1/2 tasse de fromage cheddar. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Enduisez le fond d'un plat de cuisson de 9x13 pouces d'une petite quantité de sauce pour enchiladas ; versez le reste de la sauce dans un bol peu profond.

Trempez chaque tortilla dans la sauce et remplissez-la de mélange de pommes de terre et de jambon. Roulez chaque tortilla aussi serrée que possible et placez-la dans le plat de cuisson, côté couture vers le bas.

Versez le reste de la sauce du bol sur les enchiladas et couvrez le plat avec du papier aluminium.

Enfournez dans le four préchauffé pendant environ 20 minutes.

Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré, environ 10 minutes de plus.