Placez le rôti de bœuf à plat sur votre surface de travail. Utilisez un couteau aiguisé pour découper une poche au centre du rôti. Remplissez cette poche avec des morceaux de chorizo. Piquez partout avec le couteau et transférez dans un bol en verre ou céramique.

Écrasez l'ail et l'origan en pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Frottez cette pâte sur le rôti, puis assaisonnez de paprika, de sel et de poivre. Versez les jus d'orange, de citron vert et de citron sur le rôti. Couvrez de film plastique et faites mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Faites dorer le rôti de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirez-le et mettez-le de côté. Faites cuire les oignons ramollis dans l'huile pendant 5 minutes.

Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, le xérès sec, la marinade réservée et les feuilles de laurier. Couvrez, portez à ébullition à feu moyen-élevé, puis baissez à feu doux. Laissez mijoter pendant 2 heures.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte. Couvrez et continuez à mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 30 minutes. Ajoutez du bouillon de bœuf supplémentaire si nécessaire.