Mélangez le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le sucre dans un petit bol. Incorporez progressivement l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Dans un grand bol, combinez les betteraves et les haricots blancs en conserve. Mélangez-les avec la sauce préparée.

Placez les feuilles de roquette fraîche sur un plat de service ou dans un bol. Ajoutez le mélange de betteraves et de haricots.