Préchauffez le four à 375°F (190°C). Dans un moule à tarte de 9 pouces, mélangez les échalotes avec de l'huile d'olive pour les enrober. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites rôtir jusqu'à ce que les échalotes soient d'un brun foncé et tendres, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes.

Dans une grande casserole, combinez le bouillon de bœuf et le vin de porto. Portez à ébullition et réduisez le volume de moitié, environ 30 minutes. Incorporez le concentré de tomate et réservez.

Séchez le bœuf et assaisonnez-le de thym, de sel et de poivre. Dans un grand plat à rôtir sur la cuisinière, faites sauter le bacon jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le bacon et faites dorer le bœuf sur toutes ses faces à feu moyen-élevé, environ 7 minutes.

Transférez le plat au four. Faites rôtir le bœuf jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 125°F (50°C) pour une cuisson à point, environ 25 minutes. Transférez le bœuf sur un plateau et couvrez légèrement de papier aluminium.

Égouttez la graisse des jus de cuisson du plat à rôtir. Déglacez le plat avec le mélange de bouillon, en remuant pour décoller les morceaux dorés. Transférez dans une casserole et laissez mijoter.

Mélangez le beurre et la farine en une pâte légère et incorporez-la dans la casserole pour épaissir la sauce. Ajoutez les échalotes rôties et le bacon. Assaisonnez de sel et de poivre.