Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le bœuf et faites-le dorer de tous les côtés, environ 10 minutes ; réservez. Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante ; ajoutez le bacon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Incorporez l'oignon, la carotte, les champignons, l'ail et le sucre ; faites cuire et remuez jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés, de 10 à 15 minutes supplémentaires.

Incorporez la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée, puis ajoutez progressivement la Guinness et le bouillon de bœuf. Mélangez le thym, les feuilles de laurier et le bœuf cuit réservé. Couvrez, et amenez le mélange à ébullition ; réduisez le feu à un frémissement jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, environ 1 heure et 15 minutes ; remuez de temps en temps. Retirez le couvercle, augmentez le feu à moyen, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 15 minutes de plus. Mélangez la fécule de maïs avec de l'eau, puis incorporez-la dans le ragoût ; laissez mijoter 30 minutes de plus pour mélanger les saveurs. Retirez du feu ; jetez les feuilles de laurier.

Préchauffez le four à 175 °C.

Étalez la garniture dans un plat à tarte de 23 cm ; découpez la pâte feuilletée en un cercle de 25 cm, et placez-la sur la garniture. Pincez et pliez les bords de la pâte avec une fourchette pour sceller sur le plat ; faites deux petites ouvertures dans la pâte avec un couteau aiguisé pour laisser échapper la vapeur. Badigeonnez le dessus de la tarte avec l'œuf battu.