Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les spaghettis dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à la morsure, soit environ 7 à 9 minutes.

Pendant ce temps, combinez le vinaigre balsamique, 60 ml d'huile, l'ail, la moutarde de Dijon et le poivre dans un petit bol. Réservez la sauce.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les champignons, la courgette et l'oignon. Faites cuire pendant 3 minutes; incorporez ensuite le mélange de sauce au vinaigre.

Continuez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 3 minutes de plus, en ajoutant le persil durant la dernière minute de cuisson.