Préchauffez le four à 400°F (200°C).

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les ziti dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à la morsure, environ 10 minutes. Égouttez.

Pendant que les ziti cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen à moyen-élevé. Ajoutez le poulet, l'assaisonnement cajun et le sel. Sauté jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et commence à caraméliser, environ 10 minutes.

Ajoutez les poivrons, l'oignon et la moitié de l'ail; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 5 à 7 minutes. Ajoutez les tomates et portez à ébullition douce.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez l'ail restant et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajoutez la farine; faites cuire et remuez pendant 1 minute. Incorporez lentement le lait et portez à ébullition douce. Ajoutez le fromage parmesan, le sel et le poivre. Ajustez l'épaisseur avec plus de parmesan ou de lait si nécessaire.

Ajoutez les ziti cuits au mélange de poulet; mélangez pour enrober. Transférez dans un plat à gratin profond. Versez la sauce au fromage sur le mélange de pâtes et recouvrez de fromage mozzarella.