Assaisonner le poulet des deux côtés avec du sel, du poivre noir et de la cayenne et réserver.

Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen; ajouter les feuilles de sauge et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, 1 à 2 minutes. Retirer et réserver.

Ajouter les poitrines de poulet dans la poêle, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, environ 4 minutes par côté. Retirer sur une assiette et couvrir légèrement de papier d'aluminium.

Ajouter les échalotes dans la poêle; faire revenir pendant 1 minute. Verser le cidre et le vinaigre, et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à réduction de moitié, ce qui ne prendra que quelques minutes.

Réduire le feu à doux et remettre le poulet dedans, ainsi que tous les jus accumulés de l’assiette. Cuire quelques minutes, en retournant de temps en temps, et arroser avec la sauce chaude jusqu'à ce que le poulet soit chaud.