Ajoutez les pommes de terre dans une petite casserole et couvrez-les d'eau salée; portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Égouttez et transférez les pommes de terre dans un bol; écrasez-les jusqu'à obtenir une consistance lisse avec quelques petits morceaux restants.

Dans la même casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 3 à 4 minutes. Incorporez le gingembre et l'ail; faites cuire jusqu'à ce que cela soit parfumé, environ 30 secondes. Ajoutez le garam masala, le cumin, le sel et le poivre de Cayenne (si utilisé); faites cuire encore 30 secondes. Incorporez les pommes de terre écrasées et les petits pois; faites cuire jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Retirez du feu; incorporez la coriandre.

Disposez les feuilles de wonton sur une surface de travail propre; mettez la garniture au centre de chaque feuille. Humidifiez légèrement les bords des feuilles avec de l'eau. Pliez deux coins ensemble pour former des triangles. Appuyez sur les bords pour sceller. Enduisez les deux côtés des samossas avec un spray de cuisson.

Préchauffez le panier de friture à air à 350 degrés F (175 degrés C). Enduisez le panier de friture à air avec un spray de cuisson. Si nécessaire, travaillez en plusieurs fois, disposez les samossas en une seule couche dans le panier. Faites cuire, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les samossas soient dorés et croustillants, environ 8 minutes.

Pendant ce temps, combinez le yaourt, la coriandre, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, l'ail et le poivre noir dans un petit robot culinaire; mixez jusqu'à bien homogénéiser. Réfrigérez, couvert, jusqu'à 5 jours.