Versez les pois chiches dans le panier d'un grand four à air chaud. Faites cuire à 220°F (104°C) jusqu'à ce qu'ils soient en grande partie secs, environ 15 minutes. Vérifiez après 10 minutes de cuisson. Les pois chiches doivent rester mous, non grillés ou durcis. Éteignez le four à air.

Transférez les pois chiches dans un robot culinaire. Ajoutez l'oignon, la coriandre, le persil, la farine d'amande, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne, la levure chimique, le sel, le poivre, le bicarbonate de soude et la muscade. Mixez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Réfrigérez la préparation pour permettre aux saveurs de se développer et pour qu'elle sèche davantage, au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 heure.

Façonnez la préparation en boules de 1 1/4 pouce. Placez-les dans le panier du four à air et vaporisez-les avec un spray d'huile de sésame. Soyez prudent car les boulettes seront délicates.