Ofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Tortillas auf ein mit Alufolie bedecktes Backblech legen; jede leicht mit Olivenöl bestreichen und überall mit einer Gabel einstechen.

Tortillas im vorgeheizten Ofen backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind, etwa 5 bis 6 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Abkühlgitter abkühlen lassen.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Poblano-Chili und rote Paprika hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zwiebeln durchsichtig und leicht gebräunt sind, etwa 8 bis 10 Minuten.

Schwarze Bohnen, Mais, Knoblauch, Oregano und Salz einrühren; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Mischung durchgewärmt ist, etwa 5 Minuten.

Tortillas zurück auf das mit Alufolie ausgelegte Backblech legen; 1 Esslöffel Enchilada-Sauce über jede Tortilla verteilen. Mit 1/4 der schwarzen Bohnen-Mais-Mischung und 1/4 des geriebenen mexikanischen Käses belegen.

Pizzadillas im vorgeheizten Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist, etwa 5 bis 6 Minuten.