Erhitzen Sie 1 Esslöffel Olivenöl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühren Sie Shiitake-Pilze, Schalotten, Salz, Salbei und rote Pfefferflocken ein. Kochen und rühren Sie um, bis die Schalotten durchsichtig sind, etwa 5 Minuten. Mischen Sie Truthahn und Wermut; rühren Sie um, bis alles erhitzt ist, 1 bis 2 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Schlagen Sie die Eier mit einer Gabel in einer Schüssel gut glatt; würzen Sie mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer.

Erhitzen Sie 2 Teelöffel Olivenöl in einer Omelett-Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es heiß ist. Gießen Sie die geschlagenen Eier in die Pfanne. Verwenden Sie eine Spatel, um die Eier vorsichtig zu rühren, gerade so lange, bis sie beginnen fest zu werden, 1 bis 2 Minuten; schütteln Sie die Pfanne, um den Boden vollständig mit Ei zu bedecken. Glätten Sie die Oberseite der teilweise festen Eier mit dem Spatel; kochen Sie, bis der Boden fest ist und die Oberseite noch leicht weich ist, dann schalten Sie die Hitze aus.