Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Pilze hinzufügen; kochen und rühren, bis die Pilze braun sind und ihre Feuchtigkeit abgeben, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

Eier, Zucker, Salz, Pfeffer und rotes Chilipulver in einer Schüssel verquirlen.

Die Pfanne mit etwas Pflanzenöl einfetten; über mittlerer Hitze erhitzen. Gießen Sie etwas von den verquirlten Eiern ein, neigen Sie die Pfanne, um eine dünne Schicht zu verteilen. Kochen Sie, bis sie fast gestockt sind, 1 bis 2 Minuten. Lösen Sie die Ränder mit einer hitzebeständigen Silikonspachtel. Bedecken Sie mit etwas Pilzen; rollen Sie das Ei auf und schieben Sie es zur Seite der Pfanne.

Die Pfanne mit etwas mehr Pflanzenöl einfetten. Gießen Sie mehr Eier für eine zweite Schicht ein. Heben Sie die erste Rolle an, um rohes Ei darunter zu bekommen. Bestreuen Sie Mozzarella-Käse darauf; rollen Sie die zweite Schicht über die erste.

Wiederholen Sie den Schicht- und Rollvorgang mit dem restlichen Öl, den Eiern, den Pilzen und dem Mozzarella-Käse. Kochen Sie das fertige Tamagoyaki, bis es leicht gebräunt ist, etwa 30 Sekunden pro Seite.