Spinat, Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf über mittlerer bis hoher Hitze geben; den Topf abdecken und kochen, bis der Spinat vollständig zusammengefallen ist, 2 bis 3 Minuten. Abgießen; das Wasser vollständig ausdrücken. Den Spinat in einem Sieb auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ricotta-Käse in einer großen Schüssel mit einer Gabel cremig rühren.

Überschüssiges Wasser aus dem abgekühlten Spinat ausdrücken; fein hacken oder im Mixer verarbeiten. In die Schüssel mit Ricotta geben; Parmesan-Käse, Ei, Muskatnuss, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren.

Den Teig in 6 gleiche Stücke teilen; ein Stück zwischen den Händen flach drücken, die restlichen 5 Stücke mit Frischhaltefolie abdecken. Das flache Teigstück durch die breiteste Einstellung der Pastamaschine drücken. Den flachen Teig mit Mehl bestreuen, längs in der Mitte falten; erneut durch die Pastamaschine laufen lassen. Den Vorgang 3-4 Mal wiederholen, bis der Teig glatt und gleichmäßig groß ist.

Die Pastamaschine auf die mittlere Einstellung ändern; den Teig hindurchführen. Die Maschine auf die zweitletzte Einstellung stellen; den Teig nochmals durchlaufen lassen. Das Teigblatt quer halbieren. Jede Hälfte durch die dünste und letzte Einstellung der Maschine laufen lassen, um 2 lange, sehr dünne Blätter zu erhalten; vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und die Ränder abschneiden.

Den Teig in 1 ½-Zoll-Quadrate schneiden. 1 Teelöffel Ricotta-Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln; diagonal zu einem Dreieck formen. Gut andrücken, um die Luft herauszupressen. Zwei Enden des Dreiecks dehnen, zusammenfalten, um den Finger wickeln; versiegeln. Die obere Ecke leicht zurückfalten.

Tortellini auf einen bemehlten Teller oder eine Arbeitsfläche legen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen. Tortellini 30 Minuten ruhen lassen.