Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze in einer großen Pfanne. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und würzen Sie sie leicht mit Salz und Pfeffer; kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie goldbraun und knusprig sind, 10 bis 14 Minuten. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu; kochen und rühren Sie, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen, 6 bis 8 Minuten.

Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel; würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Gießen Sie die Eier in die Pfanne und rühren Sie sie vorsichtig um, um sie mit den Kartoffeln und Zwiebeln zu vermengen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie, bis die Eier auf der Unterseite beginnen braun zu werden, 4 bis 5 Minuten.

Lösen Sie die Omelette mit einem Spatel. Stellen Sie einen großen Teller über die Pfanne und drehen Sie die Omelette vorsichtig auf den Teller. Schieben Sie die Omelette, unbeschichtete Seite nach unten, zurück in die Pfanne. Kochen Sie, bis die Eier gestockt sind, 4 bis 5 Minuten.