Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad Fahrenheit (220 Grad Celsius) vor. Legen Sie ein Backblech mit Pergamentpapier aus.

Sprühen Sie das Fruchtfleisch des Spaghetti-Kürbis mit Kochspray ein, dann legen Sie die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Backblech. Mit Folie abdecken.

Rösten Sie den Kürbis im vorgeheizten Ofen, bis er beim Einstechen mit einer Gabel weich ist, etwa 40 bis 45 Minuten.

Geben Sie die Eiweiße in eine flache Schüssel. Vermischen Sie in einer zweiten Schüssel Mandelmehl, Parmesan-Käse, Salz und Pfeffer.

Tauchen Sie jede Hähnchenbrust zuerst in die Eiweiße und dann in die Mehlmischung, um sie vollständig zu überziehen.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Hähnchenbrustfilets hinzu und braten Sie sie, bis sie leicht braun werden, etwa 7 Minuten. Wenden Sie sie und braten Sie sie auf der anderen Seite goldbraun, weitere 7 bis 8 Minuten.

Während das Huhn gart, kombinieren Sie in einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze die Tomaten, den Knoblauch, die Petersilie und die italienische Gewürzmischung; kochen Sie alles unter Rühren, bis es heiß ist, 7 bis 10 Minuten.

Nehmen Sie den Kürbis aus dem Ofen und verwenden Sie eine Gabel, um das Fruchtfleisch direkt in die Sauce zu schaben. Gut vermengen und etwa 5 Minuten erhitzen, bis alles durchgewärmt ist.