Binden Sie das Filet am Vorabend des Kochens mit Küchengarn zusammen. Kombinieren Sie Salz und Pfeffer in einer Schüssel und würzen Sie das Filet auf allen Seiten. Legen Sie es auf ein Backgitter über einem Backblech und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Legen Sie das Filet, den Knoblauch, den Thymian und den Rosmarin in einen Sous-Vide-Vakuumbeutel und verschließen Sie ihn mit einem Vakuumierer. Im Kühlschrank lagern, bis er für die Sous-Vide-Zubereitung bereit ist.

Befestigen Sie den Sous-Vide-Garer an einem Wasserbehälter, der auf 56°C eingestellt ist. Sous-Vide für 2 1/2 bis 3 Stunden je nach Dicke.

Gießen Sie Wasser in eine Metallschüssel und streuen Sie das Gelatinepulver darüber. Warten Sie 30 Minuten, bis die Gelatine quillt. Stellen Sie es über ein Wasserbad und rühren Sie, bis die Flüssigkeit klar ist.

Entfernen Sie das Filet aus dem Sous-Vide, tupfen Sie es trocken und lassen Sie es ruhen, während Sie die Soße zubereiten.

Gießen Sie den Auftau-Saft aus dem Sous-Vide-Beutel in einen Topf. Fügen Sie bei Bedarf 1-2 Esslöffel Butter, Rotwein und gequollenes Gelatine hinzu. Verquirlen Sie alles, bis es sich vermischt hat, und würzen Sie nach Geschmack.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Bestreichen Sie das Filet mit Olivenöl und braten Sie es von allen Seiten an, etwa 1-2 Minuten pro Seite. Nach Bedarf Butter hinzufügen. Mit Alufolie abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.