Schälen und entdarmen Sie die Garnelen und bewahren Sie die Schalen auf. Erhitzen Sie die Brühe in einem großen Topf und fügen Sie die Schalen hinzu; abdecken und 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Knoblauch mischen; abdecken und kühl stellen.

Die Brühe abseihen und die Schalen entsorgen. Warm auf niedriger Flamme halten.

2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Olivenöl in einer schweren Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen; kochen, bis sie weich sind, aber nicht braun, etwa 4 Minuten. Trockenen Reis hinzufügen und umrühren, bis jedes Korn beschichtet ist und anfängt durchscheinend zu werden, etwa 3 Minuten.

Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Wein einrühren und köcheln lassen, bis er größtenteils verdampft ist, 3 bis 5 Minuten.

Eine halbe Tasse der warmen Brühe in das Reisgemisch geben; ständig rühren, bis die Brühe aufgenommen ist, 3 bis 5 Minuten. Rosmarin und Safran sowie weitere 1/2 Tasse Brühe hinzufügen; umrühren, bis sie aufgenommen ist, etwa 3 Minuten. Mit etwa 4 weiteren Tassen Brühe wiederholen, 10 bis 15 Minuten.

Den marinierten Garnelen in die restliche 1 Tasse Brühe geben; 1 Minute umrühren und die Mischung zum Reis geben. Kochen und rühren, bis der Risotto gar ist, aber noch bissfest, 6 bis 8 weitere Minuten.