Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Zwiebel, Fenchel, Sellerie und Karotten hinzufügen; unter häufigem Rühren kochen, bis das Gemüse weich ist und die Zwiebeln durchscheinend sind, etwa 8 Minuten. Mehl hinzufügen und umrühren, bis das Gemüse gut überzogen ist, etwa 1 Minute rühren. Wein hinzufügen und umrühren, bis der Wein verdampft ist und die Mischung eine breiige Konsistenz hat, etwa 15 Sekunden. Fischfond und 3 Esslöffel Sahne hinzufügen und verrühren, bis die Mischung in eine cremige Sauce eindickt, etwa 5 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann Meeresfrüchte, grüne Erbsen und Petersilie vorsichtig unterheben.

Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und, unter gelegentlichem Rühren, die Mischung langsam köcheln lassen, bis die Sauce wieder warm ist, aber das Meeresfrüchte-Fleisch nicht vollständig gar ist, etwa 6-8 Minuten. 2 Tassen der Mischung in jedes von 5 (530- bis 590-ml) ungefetteten Soufflé- oder ofenfesten Schüsseln füllen. Die Schüsseln auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech mit Rand stellen.

Den Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen. Ein Backofengitter in die Mitteposition bringen.

Ei und restliche 1 Esslöffel Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Aufgetaute Blätterteigplatten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Jede Platte zu einem 33 cm x 33 cm großen Quadrat ausrollen und jedes Quadrat vierteln. Überstehenden Teig entsorgen. Eine quadratische Teigplatte über jede Schüssel legen, dabei die Ecken dekorativ nach innen falten, um die Schüssel anzupassen, und die Oberseite mit Eiwasch bepinseln. Mit der Spitze eines Messers 3 kleine Einschnitte in die Mitte des Teigs machen, um Dampf beim Kochen entweichen zu lassen. Sie können Fenchelblätter oder Petersilienblätter auf die Oberseite des Teigs legen, leicht die Blätter in den Eiwasch drücken, um sie haften zu lassen.