Entfernen Sie die äußeren Blätter und alle unerwünschten Teile von festen, reifen Kohlköpfen. Schneiden Sie die Köpfe in Viertel und entfernen und verwerfen Sie die Strünke. Schneiden Sie den Kohl mit einem scharfen Messer, einer Mandoline oder einer Küchenmaschine in dünne Streifen, ungefähr so dick wie eine Zehncentmünze.

Geben Sie 2,25 Kilogramm Kohl in eine große Schüssel. Bestreuen Sie ihn mit 3 Esslöffeln Salz und vermischen Sie alles gründlich. Lassen Sie es etwa 5 Minuten ruhen, bis es leicht welk ist.

Packen Sie den gesalzenen Kohl fest und gleichmäßig in einen großen, sauberen Einmachbehälter. Verwenden Sie einen Holzlöffel, einen Stampfer oder Ihre Hände, um fest zu drücken, bis Saft an die Oberfläche kommt.

Wiederholen Sie das Salzen und Packen des Kohls in 2,25-Kilogramm-Portionen wie in Schritt 2 angegeben, bis der Behälter bis auf 7 bis 10 cm unter den Rand gefüllt ist. Wenn der Saft den Kohl nicht bedeckt, bereiten Sie und fügen Sie Lake hinzu.

Bedeken Sie den Kohl mit Käsetuch und stecken Sie die Ränder gegen die Innenseite des Behälters. Stellen Sie eine beschwerte Schüssel auf das Käsetuch, um den Kohl einzutauchen. Lassen Sie ihn 3 bis 6 Wochen bei Raumtemperatur zwischen 21 und 24°C stehen; Entfernen und verwerfen Sie täglich entstehenden Schaum.

Wenn Sie bereit sind zu konservieren, überprüfen Sie 36 halbe-Liter-Gläser auf Risse und die Ringe auf Rost, verwerfen Sie defekte. Tauchen Sie sie in köchelndes Wasser, bis sie gebraucht werden. Waschen Sie neue, unbenutzte Deckel und Ringe in warmem Seifenwasser.

Geben Sie Sauerkraut und Lake in einen sehr großen Topf. Erhitzen Sie das Gemisch, bis es köchelt, und halten Sie die Temperatur zwischen 85 und 99°C; Kochen Sie es nicht.

Füllen Sie Sauerkraut in heiße, sterilisierte Gläser, bis 1,25 cm unter den Rand. Fahren Sie mit einem sauberen Messer oder einer dünnen Spachtel um die Innenseiten der Gläser, um Luftblasen zu entfernen. Wischen Sie die Ränder mit einem feuchten Papiertuch ab, um Rückstände zu entfernen. Setzen Sie Deckel auf und ziehen Sie die Ringe fest.

Arbeiten Sie in Chargen, legen Sie ein Gestell in den Boden eines großen Topfes und füllen Sie diesen zur Hälfte mit Wasser. Bringen Sie es zum Kochen und senken Sie die Gläser mit einem Glasheber 5 cm auseinander in das kochende Wasser. Gießen Sie mehr kochendes Wasser ein, um die Gläser mindestens 2,5 cm zu bedecken. Bringen Sie es zu einem sprudelnden Kochen, decken Sie ab und verarbeiten Sie Halblitergläser für 15 Minuten oder Litergläser für 20 Minuten.