Steinpilze und Wasser in einer Schüssel vermengen; 1 Stunde einweichen, bis sie weich sind. Abgießen und die Flüssigkeit aufbewahren. Die Pilze würfeln und zusammen mit der aufbewahrten Flüssigkeit beiseite stellen.

Ofen auf 325 Grad F (165 Grad C) vorheizen.

Das Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pflanzenöl in einer großen ofenfesten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Das Rindfleisch in die Pfanne legen; 5 bis 8 Minuten pro Seite braten, bis es auf allen Seiten braun ist.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 Esslöffel Butter, Schalotten und eine Prise Salz einrühren; 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Schalotten weich und durchscheinend sind.

Estragonessig in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen, dabei die braunen Stücke vom Boden abschaben. So lange rühren, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, 2 bis 4 Minuten.

Kalbsfond, Sahne, 1/2 Tasse der reservierten Pilzflüssigkeit, Pilze, Salz und Pfeffer hinzufügen; verrühren, um alles zu kombinieren. Das Rindfleisch zurück in die Pfanne legen.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis das Fleisch medium rare ist, etwa 45 Minuten. Ein Sofortthermometer, das in die Mitte gesteckt wird, sollte 130 Grad F (54 Grad C) anzeigen. Das Fleisch auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken.

Die Pfanne bei starker Hitze erhitzen und die Bratensauce zum Kochen bringen.