Heizen Sie den Ofen auf 325°F (165°C) vor. Sprühen Sie zwei 12er-Mini-Muffin-Bleche mit Antihaft-Kochspray ein, um sicherzustellen, dass jede Vertiefung gut gefettet ist. Legen Sie die Muffinbleche auf ein Backblech.

Vermischen Sie Graham-Cracker-Brösel, 1 Esslöffel Zucker, Butter und 1/8 Teelöffel Vanilleextrakt in einer Schüssel, bis die Krümelmasse wie nasser Sand aussieht. Fügen Sie einen leicht abgerundeten Teelöffel der Krümelmasse in den Boden jeder Vertiefung und verteilen Sie eine gleichmäßige Schicht.

Legen Sie ein Muffinblech auf das andere und drücken Sie leicht, um die Krümel zu verdichten. Wiederholen Sie dies mit dem anderen Blech.

Kombinieren Sie weichen Frischkäse, 1/2 Tasse Zucker und 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt in einer Schüssel. Schlagen Sie diese mit einem elektrischen Mixer, bis sie hell und flauschig sind. Fügen Sie Mehl und ein Ei hinzu und schlagen Sie es ein, dann fügen Sie das zweite Ei hinzu und mischen Sie es glatt.

Füllen Sie den Teig in die Muffinformen, bis zum Rand. Verwenden Sie einen Spieß, um Luftblasen zu entfernen, und klopfen Sie das Blech auf der Arbeitsfläche, um den Teig zu setzen.

Backen Sie im Ofen für 20–25 Minuten oder bis der Teig leicht ansteigt und kleine Risse auf der Oberfläche erscheinen. Die Käsekuchen in der Mitte können langsamer backen als die am Rand.

Lassen Sie die Käsekuchen etwa 20 Minuten lang auf Raumtemperatur abkühlen, dann nehmen Sie sie aus den Formen. Kühlen Sie sie im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, bevor Sie sie dekorieren.