Erhitzen Sie Öl in einem Topf bei hoher Hitze, bis es fast raucht. Fügen Sie die Schweinefleischwürfel in einer einzigen Schicht hinzu. Lassen Sie sie auf einer Seite etwa 4 bis 5 Minuten anbraten. Mischen Sie und drehen Sie die Stücke um, damit sie auch auf der anderen Seite braun werden, weitere 4 bis 5 Minuten.

Fügen Sie Zwiebeln und 1/2 Teelöffel koscheres Salz hinzu. Kochen und rühren Sie, bis die Zwiebeln durchscheinend sind, etwa 4 Minuten. Fügen Sie Oregano, Kreuzkümmel, Koriander und Cayennepfeffer hinzu; kochen und rühren Sie, bis die Gewürze duften, etwa 2 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.

Schneiden Sie Tomatillos in Viertel. Geben Sie diese zusammen mit den Chilischoten, Knoblauch und Koriander in einen Mixer. Fügen Sie Hühnerbrühe hinzu. Pulsieren Sie ein und aus, bis die Stücke beginnen sich aufzulösen, dann mixen Sie, bis die Mischung flüssig ist, etwa 30 Sekunden.

Rühren Sie die Sauce in die Schweinemischung. Fügen Sie 1 Teelöffel koscheres Salz und das Lorbeerblatt hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und bringen Sie es zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und halten Sie ein langsam aber stetiges Köcheln für etwa 1 Stunde.

Fügen Sie Kartoffeln, restliches 1/2 Teelöffel koscheres Salz und schwarzen Pfeffer hinzu. Wenn die Mischung reduziert wurde, sodass die Kartoffeln nicht mehr bedeckt sind, fügen Sie mehr Brühe hinzu, um sie zu bedecken. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis Schwein und Kartoffeln weich sind, 45 Minuten bis 1 Stunde.